آلبومين L'Albumine مادة عضوية ، آزوتية ، بيضاء ، لزجة ، ملحة قليلا ، كثيرة الانتشار في نسج النباتات والحيوان وتشكل - خاصة - معظم بياض البيض ومصل الدم ، ولذا يطلق على بياض البيض اسم « البومين » واسمه في المصادر العربية « الآح » ( ر . كلمة آح ) . الألية ( اللّيّة ) La queue grasse de mouton هي غطاء عجز الخروف في بعض البلدان الشامية وغيرها ، وهي من شحم وفير ، لا توجد في خراف بلدان كثيرة . وصفت الألية في الطب القديم بأنها أسوأ من اللحم السمين ، وهي رديئة للمعدة والهضم وتصلحها الأبازير الحارة كالزنجبيل والفلفل وغيرهما . وفي الطب الحديث ينصح الأطباء بعض المرضى بالامتناع عن تناولها . تدخل الألية - مع اللحم - في عدد من المآكل العربية كالكوسى المحشي ، والكبة ، وغيرهما ، وكانت في المأكولات العربية القديمة المادة الأساسية في الطبخ كما يلاحظ في بعض المآكل التي أتينا على ذكرها في هذا الكتاب .